I Nostri Piatti

“Per raggiungere una buona cucina, l'unica strada è quella dell'innovazione, l'unico bagaglio da portarsi dietro è quello della tradizione.”

Piatti "identitari" quanto pochi altri, associazioni di sapori che inequivocabilmente riconducono alle distese d'ulivi a perdita d'occhio, alle masserie, agli orti, ai mercati variopinti, ai carrettini che offrono molluschi e crostacei (qui il crudo di mare è sana e inveterata tradizione da tempi non sospetti): le umilissime "favette e cicorielle" per inzuppare il pane, le irrinunciabili "orecchiette e cime di rapa", "strascinate" (nel senso che la pasta viene trascinata e modellata sulla spianatoia con un dito); la canonica "tiella alla barese" (riso, cozze, zucchine, patate, pomodoro e, fondamentale, pecorino) che qui da Bacco è realizzata in versione da antologia; l'esaltazione dello sgombro, pesce povero e azzurro, con origano e capperi; le imprevedibili e ghiotte "cozze arrecanate", cioè "arrangiate", di ripiego passate in padella con uova, aglio, prezzemolo e, ancora una volta, pecorino, a sancire il matrimonio tra pesce e formaggio, qui celebrato molto prima che la "nouvelle cuisine" lo sdoganasse; matrimonio che ha la sua trionfale affermazione nel best seller, da sempre, dell'oste Franco Ricatti: i "calamari ripieni di ricotta" . E due piatti più complessi: il "capretto glassato al moscato di Trani", dove il mix di erbe e aromi è importante quanto la delicata qualità della carne; e i "bocconcini di Nettuno" (ravioli farciti di spigola) alla polpa di ricci, piatto che innova e colpisce, equilibrando il sapore violento e primordiale del riccio con la raffinata suadenza del ripieno. Questa è la cucina di Bacco, questa è l'anima della Puglia.